قلیه ماهی بوشهری
بوشهری های عزیز سبزی پلویشان را با قلیه ماهی می پزند.
شهرهای جنوبی ایران به‌واسطه هم‌جواری با سواحل نیلگون خلیج همیشه فارس و استفاده از ماهی‌ها و میگوی تازه از تنوع غذایی گسترده‌ای برخوردارند. برخلاف بسیاری از شهرهای مرکزی که بیشتر گوشت گاو و گوسفند استفاده می‌کنند مردم جنوب به‌ویژه بوشهری‌ها سفره‌هایشان با ماهی رنگین می‌شود. تنوع غذایی موجود در شهرهای جنوبی گاهی به‌عنوان جاذبه گردشگری، گردشگران بسیاری را به‌سوی خود جذب می‌کند. البته ناگفته نماند که صفا و صمیمیت و خونگرمی جنوبی‌هاست که چاشنی غذاهای خوشمزه‌شان می‌شود و طعم غذا را دوچندان لذیذ می‌کند.
شاید بتوان قلیه ماهی را مشهورترین و پرطرفدارترین غذای بوشهر نامید. البته این غذا در شمال کشور هم به شیوه‌های متفاوتی طبخ می‌شود. بدیهی است که دستور پخت بوشهری این غذا هم طعمی متفاوت نسبت به روش‌های دیگر دارد. این غذا در بوشهر قلیه خوانده می‌شود و اگر روزی مهمان مردم محلی این استان شدید، به‌احتمال‌زیاد یکی از غذاهایی است که بر سر سفره حاضر خواهد بود. محتویات اصلی این غذا شامل ماهی، سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله)، تمر هندی، پیاز، ادویه‌جات (نمک، زردچوبه و فلفل) و آرد گندم است . بهترین نوع ماهی برای پخت این غذا سنگسر، هامور، شیر و سرخو است. یکی از نکته‌های مهم در طبخ قلیه ماهی بوشهری مخلوط کردن آرد و تمر هندی باهم است. در جنوب معمولاً این غذا را که آماده کردن آن زمان کمی میبرد، به همراه للک یا شکر پلو میل می‌کنند که البته طعم تند و ترش آن در کنار پلوهای شیرین ترکیبی مناسب می‌سازد، اما شما می‌توانید از پلوی ساده یا زعفرانی هم استفاده کنید. یادتان باشد مانند اغلب غذاهای بوشهری، این غذا هم باید تندی زیادی داشته باشد.
لخ‌لخ یکی دیگر از غذاهای محلی استان بوشهر است. لخ‌لخ از کلمهٔ عربی “لخلخه” گرفته‌شده و به معنای بوی خوش است. این غذا از سواحل عربی “خلیج همیشگی فارس” گرفته‌شده، اما بیشتر در سواحل ایران جاافتاده است.
این غذای لذیذ به دو صورت درست می‌شود: یکی با لیموعمانی و دیگری با تمر هندی
مواد اصلی تشکیل‌دهنده این غذا ماهی، سبزی ماهی، برنج، تمر هندی و سیر است
پیاز و سیر را ریز خورد می‌کنیم و همراه نمک و فلفل و زردچوبه تفت می‌دهیم. سپس، سبزی‌ها را با مواد تفت می‌دهیم تا خوب سرخ شود. با آب گرم تمر هندی را شیره گرفته و پس از عبور دادن از صافی آب تمر را به سبزی‌ها اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا به جوش بیاید.
سپس ماهی‌ها را که از قبل پاک و تمیز کرده و نمک‌زده‌ایم شسته و به مواد در حال جوش خوردن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا ماهی‌ها خوب بپزند. حالا ماهی‌های پخته‌شده را از ظرف غذا بیرون می‌آوریم و کناری می‌گذاریم. برنج را به دیگ آب، تمر و سبزی اضافه کرده و منتظر می‌مانیم تا آب برنج گرفته شود. شعلهٔ زیر برنج را کم کرده و ماهی‌ها را روی برنج چیده و دم کنی را می‌گذاریم و منتظر می‌مانیم تا برنج دم بکشد.
یتیمک نیز از غذاهای بوشهری است که شاید به‌نوعی معادل یتیمچه معروفی باشد که در تمام نقاط کشور پخته می‌شود. این غذا گوشت ندارد و سرخ‌کرده نیست و به همین دلیل می‌توان آن را در دسته غذاهای سالم و رژیمی جا داد. ضمن این‌که یتیمک به دلیل داشتن لوبیا، پروتئین خوبی دارد و استفاده از بادمجان در ترکیبش، آن را لذیذ و خوش‌طعم کرده است.
یتیمک از بادمجان، پیاز، لوبیا چشم‌بلبلی و آب تمبر هندی تشکیل‌شده است.
لوبیا چشم‌بلبلی را بپزید. حالا در یک تابه، پیاز را خردکرده و حرارت دهید تا وقتی‌که سبک شود. در این زمان بادمجان‌ها را پوست‌کنده و در آب‌نمک بگذارید تا تلخی آن از بین برود. سپس آن‌ها را شسته و به‌صورت مکعبی خرد کنید. بادمجان را به پیازداغ اضافه کنید و به آن نمک، فلفل و زردچوبه بزنید. اجازه دهید بادمجان‌ها کمی در روغن تفت بخورند. سپس یک لیوان آب به مواد اضافه کرده و به مدت نیم ساعت حرارت دهید تا بادمجان‌ها نرم شوند. نصف یک بسته کوچک تمبر هندی را در نصف لیوان آب خیس کنید و بعد از نیم ساعت از صافی رد کنید. لوبیا چشم‌بلبلی را روی بادمجان‌ها ریخته و آب تمبر هندی را هم اضافه کنید. ترجیحاً نمک را در آخر پخت اضافه کنید. اگر ذائقه‌تان می‌پذیرد، غذا را تند کنید. این غذا در اصل باید تند و پر ادویه باشد. بعدازآن که تمبر هندی به خورد مواد رفت و آب غذا کشیده شد، آن را در ظرف ریخته و با سبزیجات تازه تزئین کنید.
میگو پلو را نیز می‌توان از غذاهای فراگیر سنتی و محلی بوشهری‌ها دانست.
برنج، پیاز سرخ‌شده، میگو تازه پاک‌شده، گشنیز باکمی شنبلیله و جعفری از مواد اصلی تشکیل‌دهنده آن است.
برنج را پخته و صاف می‌کنیم و کنار می‌گذاریم ۰ پیاز را در روغن سرخ می‌کنیم و زردچوبه را داخل پیاز سرخ‌شده می‌زنیم.
میگو را پس از پاک کردن و شستن در مقداری نمک و زردچوبه کمی سرخ می‌کنیم و کنار می‌گذاریم. سبزیجات را شسته و خرد می‌کنیم و در روغن قدری سرخ می‌کنیم. تمام مواد را مخلوط کرده و با فلفل سیاه و یا قرمز خوب به هم می‌زنیم ۰
برنج را در قابلمه ریخته و لابه‌لای آن از مواد سرخ و مخلوط شده می‌ریزیم و مقداری آب و روغن روی آن داده و دم می‌گذاریم.
و اما به این نکته توجه داشته باشید که شنبلیله باید نصف بقیه سبزیجات باشد.
رنگینک معروف‌ترین پیش‌غذای معروف بوشهری‌هاست
هسته و کلاهک هر دانه خرما را درآورید و به‌جای آن یک‌تکه مغز گردو بگذارید آنگاه دانه‌های خرما را در بشقاب تخت کنار هم بنشانید به‌طوری‌که جای کلاهکان رو به بالا باشد
به‌این‌ترتیب تمام بشقاب را با خرما بپوشانید و حاشیه بشقاب را به‌اندازه یک‌بند انگشت برای سرریز آرد و روغن باز بگذارید
آرد و روغن را در تابه بریزید و روی آتش ملایم هم بزنید تا آرد به رنگ قهوه‌ای باز درآید سپس کره را اضافه کنید هم بزنید و بردارید (آرد و روغن باید شل باشد اگر سفت درآمد اندکی روغن اضافه کنید و کمی تفت بدهید.)
آرد و روغن داغ را روی خرما بریزید و با پشت قاشق صاف کنید تا روی خرما و اطراف آن را بپوشاند سپس گرد قند را روی آرد بپاشید روی رنگینک را با گرد دارچین تزیین کنید و بگذارید خنک شود.
و اما مسقطی بوشهری که از دسرهای خوشمزه خطه جنوب محسوب می‌شود. برای تهیه آن ابتدا گلاب و شکر را اضافه کرده و باحوصله به طور مداوم هم می‌زنیم تا زمانی که حسابی غلیظ شود.
حالا کره را اضافه می‌کنیم و انقدر هم می‌زنیم تا مسقطی به روغن بیافتد که البته زمان زیادی میبرد. باید حسابی غلیظ و کش‌دار شود و به‌جایی بین مرز سوختن و نسوختن برسد
حالا باید ظرف را از روی حرارت برداریم و اگر دوست داریم درون آن مغز پسته بریزیم.
در مورد پختن مسقطی باید این نکته را فراموش نکنیم که رمز موفقیت ما در صبوری ماست. یعنی باید سر پا بایستیم و هم بزنیم و هم بزنیم. اگر کم حرارت ببیند یا کم هم زده شود نهایتاً معجون غلیظ و سفت و کش‌دار موردنظر را نخواهیم داشت.
قالب موردنظرمان را خوب چرب می‌کنیم و مسقطی را درون آن می‌ریزیم و می‌گذاریم تاکمی خنک شود؛ سپس آن را درون یخچال می‌گذاریم تا حسابی سفت شود. مسقطی هر چه بیشتر توی یخچال بماند خوشمزه‌تر می‌شود.
گردشگری سپاهان _ گروه غذایی و آشپزی
