ماهی شور چیست؟

ماهی شور چیست؟ ماهی شور یک غذای سنتی و روشی قدیمی برای نگهداری ماهی است که در آن ماهی با نمک فراوان فرآوری می‌شود تا ماندگاری طولانی‌تری داشته باشد. این غذای اصیل عمدتاً در استان‌های ساحلی ایران مانند هرمزگان، بوشهر، گیلان و مازندران تهیه می‌شود و طعم شور و خاص آن به عنوان چاشنی یا همراه با غذاهای محلی مصرف می‌گردد. ماهی شور غذای کدام استان است؟ بیشتر با استان‌های جنوبی مانند هرمزگان و بوشهری شناخته می‌شود، اما نسخه شمالی آن در گیلان و مازندران رایج است. ​

انواع ماهی شور در نقاط مختلف ایران

در استان‌های ساحلی شمالی مانند گیلان، ماهی شور اغلب از ماهی‌های سفید، کولی یا آزاد تهیه می‌شود و با دود دهی ترکیب می‌گردد تا طعم دودی بگیرد. در جنوب، به ویژه هرمزگان و بوشهر، از ماهی‌های قباد، شیر، حلوای سیاه و صافی استفاده می‌کنند و روش‌های خشک یا آبدار آن متفاوت است. این تنوع به دلیل آب و هوا و دسترسی به ماهی‌های محلی ایجاد شده و هر منطقه طرز تهیه منحصر به‌ فردی دارد. ​

ماهی شور آبدار (جنوبی)

از ماهی‌های شیر، حلوای سیاه و صافی فیله می‌شود، با نمک سائیده پوشانده و در شیشه به مدت یک ماه در آفتاب نگه داشته می‌شود تا گوشت صورتی و شناور در آب خود شود. این نوع تا چند سال در ظرف خودش ماندگار است. ​

ماهی شور خشک (جنوبی، هرمزگان)

ماهی قباد را از شکم می‌شکافند، نمک می‌زنند، آویزان کرده و پس از شستشو در باد خشک می‌کنند تا مانند چرم شود؛ سپس خرد و در جای خنک نگهداری می‌شود. ​

ماهی دو نمکه (جنوبی)

از ماهی‌های حلوای سیاه، صافی، شیر و قباد استفاده می‌شود؛ دو بار نمک زده و ۳-۴ روز آویزان می‌کنند تا خشک شود، اما باید زود مصرف شود تا فاسد نشود. ​

ماهی شور شمالی (گیلان)

ماهی را نمک می‌زنند و دود می‌دهند؛ برای مصرف، ۵-۱۰ ساعت در آب سرد خیسانده و با کته بخارپز می‌کنند​.

نمک سود کردن ماهی

 ماهی شور را چگونه مصرف کنیم؟ نمک سود کردن یا نمک‌ سود کردن ماهی، فرآیندی برای نگهداری است که مناسب شب‌های سرد زمستان انجام می‌شود. ۴۵۰ گرم نمک دریا را با ۹۰ گرم شکر تصفیه‌ نشده و ۱۵ گرم شوره مخلوط کرده، ماهی را ۱-۲ روز در آن می‌خوابانند، سپس آویزان کرده تا در باد خشک شود.

روش جایگزین: ماهی را نیم ساعت در آب نمک غلیظ (به حدی که تخم‌مرغ شناور بماند) می‌خوابانند. ​

دودی کردن ماهی

دودی کردن ماهی در مناطق مرطوب شمالی مانند گیلان رایج بوده و امروزه به عنوان تفننی انجام می‌شود؛ با دود سرد (بدون نیاز به پخت) یا دود گرم (برای قزل‌آلا و مارماهی که نیاز به پخت دارد). در منزل، از جعبه‌های آماده یا بشکه بریده‌ شده با خاک‌ اره و شاخه سبز برای ایجاد دود استفاده می‌شود؛ زمان آن بسته به اندازه ماهی متفاوت است. ​

روش نگهداری ماهی شور در یخچال

روش نگهداری ماهی شور بستگی به نوع آن دارد؛ نوع آبدار را در ظرف خودش تا سال‌ها نگه می‌دارید، اما نوع خشک و دو نمکه را در جای خنک و زود مصرف کنید. نگهداری ماهی شور در یخچال برای انواع تازه‌تر مناسب است، اما برای طولانی‌مدت از فریزر استفاده کنید.

نگهداری ماهی شور در فریزر

ماهی را در کیسه‌های غیرقابل‌نفوذ بدون هوا منجمد کنید تا از سوختگی (خشک و سفید شدن به دلیل اکسیژن) جلوگیری شود؛ ماهی‌های چرب زودتر منجمد می‌شوند و حرارت پایین‌تر انجماد را سریع‌تر می‌کند.