نان در فرهنگ ایرانی همیشه فراتر از یک خوراک ساده بوده؛ نشانه‌ای از زندگی، برکت و پیوند خانواده‌هاست. در میان تنوع بی‌نظیر نان‌های محلی ایران، یاغلی کوکه یکی از نان‌های سنتی و خوش عطر آذربایجان است که جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های مردمان این خطه دارد. این نان روغنی زنجبیلی، با طعم گرم و بافت لطیفش، هم در روزهای عادی و هم در مناسبت‌های مذهبی مثل ماه رمضان و محرم پخته می‌شود.
یاغلی کوکه چیست؟
یاغلی کوکه یکی از نان‌های محلی و اصیل آذربایجان است که طعم شیرین و عطر زنجبیل و روغن حیوانی آن، یادآور خانه‌های قدیمی و تنورهای گرم روستاست. این نان خوش عطر با ترکیبی از آرد، خمیر مایه، شیر، تورتا (دوغ سرخ‌شده‌ی کره محلی) ،ساری یاغ (روغن زرد حیوانی) و زنجبیل تهیه می‌شود.
در گذشته، در بسیاری از خانه‌های روستایی آذربایجان، زمانی که نانوایی وجود نداشت، زنان خانه خودشان نان می‌پختند. بوی نان تازه تا چند خانه آن‌طرف‌تر می‌رفت و نشانه‌ی زندگی و گرمای خانه بود. هنوز هم در بسیاری از خانواده‌های آذربایجانی، پخت یاغلی کوکه در روزهای خاص مثل ماه رمضان و محرم مرسوم است.
تفاوت یاغلی کوکه و ایشلی کوکه
در فرهنگ نان‌پزی آذربایجان، کوکه به دو نوع تقسیم می‌شود:
یاغلی کوکه: نان ساده‌ی روغنی و زنجبیلی بدون مغز.
ایشلی کوکه: نان مغزدار که داخل آن معمولاً گردو، خرما یا شکر و دارچین قرار می‌دهند.
مردم ترک زبان آذربایجان به ویژه یاغلی کوکه تهیه شده با تورتا را بسیار دوست دارند و جمله‌ی معروفشان پس از خوردن این نان خوش‌طعم چنین است:
“آلاه هچ اودن، بو ایئینه اسگیه المه”
یعنی «خدا هیچ خانه‌ای را از بوی خوش نان خالی نگذارد.»
مواد لازم برای تهیه یاغلی کوکه
مواد اصلی برای تهیه
- شیر یا ترکیب شیر و آب: ۳ پیمانه
- خمیر مایه فوری: ۱ قاشق سوپ‌خوری
- نمک: ۲ قاشق چای‌خوری
- آرد سنگک یا آرد نانوایی مرغوب: ۸ پیمانه
- تورتا: نصف پیمانه (یا کره: ⅓ پیمانه)
- ساری یاغ یا روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
- شکر: ۱ قاشق سوپ‌خوری (در صورت استفاده از خمیر مایه معمولی)
- پودر زنجبیل: ۱ قاشق سوپ‌خوری
- مواد روی نان
- زرده تخم‌مرغ: ۱ عدد
- زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- شیر: ۱ قاشق غذاخوری
- کنجد و سیاه‌دانه: به مقدار لازم
جدول مواد اولیه پخت یاغلی کوکه
| مواد اصلی | مقدار | توضیحات |
| شیر یا مخلوط شیر و آب | ۳ پیمانه | برای تهیه خمیر |
| خمیر مایه فوری | ۱ قاشق سوپ‌خوری | یا خمیر مایه معمولی با فعال‌سازی اولیه |
| نمک | ۲ قاشق چای‌خوری | – |
| آرد سنگک | ۸ پیمانه | می‌توان آرد نانوایی مرغوب استفاده کرد |
| تورتا | نصف پیمانه | یا کره ⅓ پیمانه |
| ساری یاغ یا روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری | – |
| شکر | ۱ قاشق سوپ‌خوری | فقط در صورت استفاده از خمیر مایه معمولی |
| پودر زنجبیل | ۱ قاشق سوپ‌خوری | می‌توان مقدارش را کم یا زیاد کرد |
آموزش پخت یاغلی کوکه مرحله‌به‌مرحله
۱. آماده‌سازی مواد
تورتا و نمک را در شیر بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید تا کاملاً مخلوط شوند. سپس خمیر مایه، زنجبیل و روغن را اضافه کنید.
۲. تهیه خمیر
آرد را به تدریج به مایع بیفزایید و خمیر را ورز دهید. یک بار دست خود را آردی و بار دیگر روغنی کنید تا چسبندگی از بین برود. ورز دادن زیاد باعث لطیف شدن خمیر می‌شود، اما آرد زیاد آن را سفت می‌کند.
در پایان، خمیر را گرد کنید، درون ظرف بگذارید و با پارچه‌ای تمیز بپوشانید. در محیط گرم (نزدیک شوفاژ یا بخاری) حدود دو ساعت استراحت دهید تا حجمش دو برابر شود.
۳. فرم دادن نان
پس از استراحت، خمیر را دوباره کمی ورز دهید، درون تابه یا قالب چرب شده باز کنید و اجازه دهید ۲۰ دقیقه دیگر استراحت کند. سپس روی آن را با مخلوط زرده تخم‌مرغ، زعفران و شیر بمالید و با کنجد و سیاه‌دانه تزیین کنید.
جدول مراحل پخت یاغلی کوکه
| مرحله | توضیح |
| ۱. آماده‌سازی مواد | تورتا و نمک را در شیر مخلوط و کمی گرم کنید. خمیر مایه، زنجبیل و ساری‌یاغ را اضافه کنید. |
| ۲. تهیه خمیر | آرد را کم‌کم اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. چند بار دست را آردی و سپس روغنی کنید تا خمیر یکدست شود و چسبندگی نداشته باشد. |
| ۳. استراحت خمیر | خمیر را گرد کرده در ظرف قرار دهید و با پارچه تمیز بپوشانید. ۲ ساعت در محیط گرم استراحت دهید تا حجمش دو برابر شود. |
| ۴. فرم دادن نان | خمیر را دوباره کمی ورز داده، داخل تابه یا قالب باز کنید و ۲۰ دقیقه دیگر استراحت دهید. |
| ۵. آماده‌سازی سطح نان | زرده تخم‌مرغ، زعفران و شیر را مخلوط کنید و روی نان بمالید. با کنجد و سیاه‌دانه تزئین کنید. |
| ۶. پخت در فر | نان را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا طلایی شود. |
| ۷. پخت روی گاز | تابه را روی شعله کم با شعله‌پخش‌کن قرار دهید. در تابه را با دم‌کنی بپوشانید. پس از ۱۵ دقیقه نان را برگردانید تا دو طرف طلایی شود. در پایان کمی مواد زعفرانی روی نان بمالید. |
روش پخت یاغلی کوکه در فر
نان‌ها را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا طلایی و خوش‌عطر شوند. برای جلوگیری از خشک شدن نان، یک کاسه آب درون فر بگذارید.
روش پخت یاغلی کوکه روی اجاق گاز
اگر فر در دسترس ندارید، می‌توانید یاغلی کوکه را در تابه بپزید. شعله را کم کنید و شعله‌پخش‌کن بگذارید. در تابه را با دم‌کنی بپوشانید تا بخار باعث پف کردن نان شود. پس از ۱۵ دقیقه، نان را برگردانید تا هر دو طرف طلایی شود. در پایان کمی از مواد زعفرانی را روی آن بمالید تا رنگ و عطر زیبایی بگیرد.
نکات مهم در تهیه یاغلی کوکه
- مقدار زنجبیل را بر اساس ذائقه خود تنظیم کنید.
- از خمیر مایه معمولی استفاده می‌کنید؟ ابتدا آن را با شکر و آب گرم فعال کنید.
- این مقدار مواد برای حدود ۳ نان یاغلی کوکه با قطر ۲۰ سانتی‌متر مناسب است.
- اگر خمیر را کوچک‌تر بردارید، تعداد نان‌ها بیشتر می‌شود.
جمع‌بندی
یاغلی کوکه فقط یک نان نیست؛ بخشی از هویت غذایی و فرهنگی مردم آذربایجان است. این نان بافت نرم، طعم گرم زنجبیل و عطر روغن حیوانی دارد و در کنار چای تازه دم، لذت خاصی دارد. اگر به نان‌های محلی و سنتی علاقه‌مندید، امتحان کردن یاغلی کوکه آذربایجان تجربه‌ای بی‌نظیر خواهد بود.
