در فلسفه غذاهای محلی افسانه های بسیاری نقل شده است.گفته می شود که اصل پختن خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک در ایران آغاز شد.از نظر تاریخی هم طبخ غذای محلی از دوره ساسانی به صورت مکتوب درآمد.به طوری که از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی موجود است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک نوشته هایی درباره خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوه بکار بردن و چگونگی آنها به دست آمده است.البته باید گفت که همه خوردنی ها بر اساس آیتم‌هایی همچون نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیه مورد استفاده و یا شهر و دیار و روستایی که آن خوراک رایج و شناخته شده است؛ تقسیم‌بندی می‌شوند.اصفهان نیز با توجه به پیشینه تاریخی و فرهنگی خود با طبع مردمان این شهر دارای غذاهای محلی بسیاری است.یکی از این غذاها،بریان اصفهان است.بریان یا بریون آوازه جهانی پیدا کرده است و از همه شهرهای کشورمان و حتی دنیا برای لذت بردن و چشیدن طعم آن به بریانی های مطرح اصفهان می آیند.یکی از این بریانی ها که حتی در کتاب های راهنمای گردشگری در خارج از کشور هم به صورت مکتوب در آمده است بریانی «گلستان» در کوچه تلفنخانه است.در این شماره گفتگویی جذاب داریم با سیدمرتضی هاشمیان، مدیربریانی گلستان که در ادامه می خوانید.
چند سال است که پیشه شما بریانی است؟
40 سال است که در این کار هستم.آشپزی می کردم در رستورانی و طرز درست کردن بریان را از دوران نوجوانی بلد بودم.
بریان چگونه پخته می شود؟
اول گوشت گوسفند آب پز می شود و بعد دو مرتبه چرخ می شود.با نعنا و زعفران سرخ می شود و در ادامه با دارچین و گردو و خلال بادام مخلوط می کنیم. روی قالب(اصطلاح قدیمی و مرسوم آن:لق لوی و یا کف‌گیر کوچک یا تابه کوچک) قرار می گیرد و بعد گوشت سرخ می شود. مقداری ، نعنا خشک و نمک و فلفل سیاه هم هست.در واقع مایه بریانی با دست شکل می گیرد و روی آن مقداری پودر دارچین ، خلال پسته یا بادام گذاشته می شود و داخل قابلمه ای که چرب کرده ایم قرار می دهیم تا سرخ شود سپس برمی گردانیم تا طرف دیگر نیز برشته و کبابی شود ، مقداری آب گوشت را هم روی نان می پاشیم و بریانی را روی نان قرار می دهیم و با جگر سفید چرخ شده ، گردوی خرد شده وجعفری تزیین می کنیم.نان هم نان محلی و سنگک است.
بریان بیشتر چه زمان هایی طبخ می شود،اینکه شب ها هم طبخ شود،عمل درستی است؟
بریان بیشتر ظهرها طبخ می شود،برخی از بریانی ها هم به خاطر مسافران شب ها هم طبخ می کنند. اما آب گوشت ظهر پخته می شود.
مشتریان شما از کجاها هستند؟
مشتریان ما بیشتر از خود اصفهان و به خصوص بازار هستند.و بعد مسافرانی که از شهرهای دیگر مهمان اصفهان هستند.از کشورهای دیگر هم سراغ ما می آیند.
مشتری دایم هم دارید؟
مشتری ای داریم که هر روز بریان می خورد.بعضی ها،یک روز در میان و سه روز یکبار و عده‌ای هم هفته گی و ماهانه و خیلی ها هم تفریحی، شاید سالی چند بار بریان میل می کنند.
تاریخچه بریان به چه زمانی باز می گردد؟
بیش از یک قرن از تاریخ این غذای سنتی می گذرد.
وضعیت صنف شما چگونه است؟
همکاری در صنف ما خیلی خوب است و من مشکل خاصی نمی بینم.
زمان بازنشستگی هم دارید؟
بازنشستگی در صنف و شغل ما وجود ندارد و تنها عشق و علاقه وجود دارد.
نظر مشتری هم برای شما مهم است؟
نظر مشتری را هم می پرسیم و پیشنهادات و انتقاداتش را در کارمان رعایت می کنیم.
برخی از مردم از چربی بیش از حد بریان گلایه دارند.
بریان مثل قدیم چرب نیست.مردم قبلا بریان چرب می خوردند اما حالا کم چرب را دوست دارند.
ساعات کاری شما چندساعت در روز است؟
از 11:30 صبح تا 15 بعدازظهر.اما ما زودتر می‌آییم .
اهل خانه هم بریان دوست دارند؟
بله،منزل هم بریان می بریم.هفته ای یکبار.
قیمت ها چگونه است؟
هر پرس 10 هزار تومان و با آب گوشت و مخلفات 13000 تومان.
حرف آخر؟
رعایت بهداشت و کیفیت طبخ برای ما مهم است.
چند سال است که پیشه شما بریانی است؟
40 سال است که در این کار هستم.آشپزی می کردم در رستورانی و طرز درست کردن بریان را از دوران نوجوانی بلد بودم.
بریان چگونه پخته می شود؟
اول گوشت گوسفند آب پز می شود و بعد دو مرتبه چرخ می شود.با نعنا و زعفران سرخ می شود و در ادامه با دارچین و گردو و خلال بادام مخلوط می کنیم. روی قالب(اصطلاح قدیمی و مرسوم آن:لق لوی و یا کف‌گیر کوچک یا تابه کوچک) قرار می گیرد و بعد گوشت سرخ می شود. مقداری ، نعنا خشک و نمک و فلفل سیاه هم هست.در واقع مایه بریانی با دست شکل می گیرد و روی آن مقداری پودر دارچین ، خلال پسته یا بادام گذاشته می شود و داخل قابلمه ای که چرب کرده ایم قرار می دهیم تا سرخ شود سپس برمی گردانیم تا طرف دیگر نیز برشته و کبابی شود ، مقداری آب گوشت را هم روی نان می پاشیم و بریانی را روی نان قرار می دهیم و با جگر سفید چرخ شده ، گردوی خرد شده وجعفری تزیین می کنیم.نان هم نان محلی و سنگک است.
بریان بیشتر چه زمان هایی طبخ می شود،اینکه شب ها هم طبخ شود،عمل درستی است؟
بریان بیشتر ظهرها طبخ می شود،برخی از بریانی ها هم به خاطر مسافران شب ها هم طبخ می کنند. اما آب گوشت ظهر پخته می شود.
مشتریان شما از کجاها هستند؟
مشتریان ما بیشتر از خود اصفهان و به خصوص بازار هستند.و بعد مسافرانی که از شهرهای دیگر مهمان اصفهان هستند.از کشورهای دیگر هم سراغ ما می آیند.
مشتری دایم هم دارید؟
مشتری ای داریم که هر روز بریان می خورد.بعضی ها،یک روز در میان و سه روز یکبار و عده‌ای هم هفته گی و ماهانه و خیلی ها هم تفریحی، شاید سالی چند بار بریان میل می کنند.
تاریخچه بریان به چه زمانی باز می گردد؟
بیش از یک قرن از تاریخ این غذای سنتی می گذرد.
وضعیت صنف شما چگونه است؟
همکاری در صنف ما خیلی خوب است و من مشکل خاصی نمی بینم.
زمان بازنشستگی هم دارید؟
بازنشستگی در صنف و شغل ما وجود ندارد و تنها عشق و علاقه وجود دارد.
نظر مشتری هم برای شما مهم است؟
نظر مشتری را هم می پرسیم و پیشنهادات و انتقاداتش را در کارمان رعایت می کنیم.
برخی از مردم از چربی بیش از حد بریان گلایه دارند.
بریان مثل قدیم چرب نیست.مردم قبلا بریان چرب می خوردند اما حالا کم چرب را دوست دارند.
ساعات کاری شما چندساعت در روز است؟
از 11:30 صبح تا 15 بعدازظهر.اما ما زودتر می‌آییم .
اهل خانه هم بریان دوست دارند؟
بله،منزل هم بریان می بریم.هفته ای یکبار.
قیمت ها چگونه است؟
هر پرس 10 هزار تومان و با آب گوشت و مخلفات 13000 تومان.
حرف آخر؟
رعایت بهداشت و کیفیت طبخ برای ما مهم است.
