آش مصطفی اراک؛ طرز تهیه آش مصطفی اصیل با برگ چغندر

آش مصطفی اراک یکی از غذاهای سنتی و محلی استان مرکزی است که در منطقه فرمهین سابقه بیشتری دارد و در گذشته بیشتر برای مهمانی‌ها و مناسبت‌های خانوادگی تهیه می‌شده است. ترکیب ساده‌ای از برنج، نخود، برگ چغندر، کشک و پیاز داغ، غذایی خوش‌طعم و نسبتاً مقوی به وجود می‌آورد که بخشی از فرهنگ غذایی مردم این منطقه را نشان می‌دهد.

اگر به غذاهای محلی ایران علاقه دارید، آش مصطفی می‌تواند یکی از گزینه‌های جذاب برای امتحان کردن باشد؛ به‌خصوص اگر دوست دارید غذاهایی را بشناسید که برخلاف آش‌های معروف‌تر، کمتر در منوی رستوران‌ها دیده می‌شوند.

در ادامه در مجله گردشگری سپاهان توریسم با طرز تهیه آش مصطفی اراک، مواد لازم و نکات مهمی که به خوش‌طعم‌تر شدن این آش کمک می‌کنند آشنا می‌شوید.

آش مصطفی اراک چیست؟

آش مصطفی یکی از غذاهای سنتی اراک و منطقه فرمهین در استان مرکزی است. ماده اصلی این آش را برنج و نخود تشکیل می‌دهد و برگ چغندر نیز به آن اضافه می‌شود. کشک، پیاز داغ و نعنا داغ در مراحل پایانی، طعم و ظاهر آش را کامل می‌کنند.

یکی از ویژگی‌های جالب این غذای محلی، استفاده از برگ چغندر است؛ سبزی‌ای که در بعضی مناطق ایران در تهیه غذاهای سنتی کاربرد داشته اما امروزه کمتر در آشپزی روزمره استفاده می‌شود.

بافت نهایی آش مصطفی معمولاً نرم و نسبتاً غلیظ است و ترکیب کشک با پیاز داغ و نعنا داغ، طعم متفاوتی به آن می‌دهد.

مواد لازم برای آش مصطفی اراک

مقدار مواد زیر برای حدود ۴ تا ۶ نفر مناسب است:

نکته: در دستورهای سنتی، برگ چغندر خشک نیز برای تهیه آش مصطفی استفاده می‌شود. اگر از برگ چغندر خشک استفاده می‌کنید، ابتدا آن را خیس کنید تا نرم شود و سپس به آش اضافه کنید.

طرز تهیه آش مصطفی اراک

تهیه آش مصطفی اراک پیچیدگی خاصی ندارد، اما پخت مناسب نخود و برنج و اضافه کردن مواد در زمان درست، روی کیفیت نهایی غذا تأثیر زیادی دارد.

در این مقاله با طرز تهیه کله جوش اصفهانی، دستور پخت اصل و سنتی آشنا شوید.

۱. نخود را از شب قبل خیس کنید

نخود را از شب قبل در مقداری آب قرار دهید و در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید. این کار علاوه بر کوتاه‌تر شدن زمان پخت، به نرم شدن نخود کمک می‌کند.

روز بعد نخودها را آبکش کنید و در قابلمه‌ای مناسب همراه با آب تازه روی حرارت قرار دهید.

۲. برنج را اضافه کنید

حدود یک ساعت بعد، برنجی را که از قبل شسته و خیس کرده‌اید به قابلمه اضافه کنید.

حرارت را به اندازه‌ای تنظیم کنید که مواد به‌آرامی بپزند. اجازه دهید نخود و برنج کاملاً نرم شوند و برنج بخشی از نشاسته خود را آزاد کند. در این مرحله بهتر است آش را هر چند وقت یک‌بار هم بزنید تا ته نگیرد.

۳. برگ چغندر را به آش اضافه کنید

اگر از برگ چغندر تازه استفاده می‌کنید، آن را به‌خوبی بشویید و خرد کنید. سپس برگ چغندر را به قابلمه اضافه کنید.

در صورت استفاده از برگ چغندر خشک، ابتدا آن را در آب خیس کنید و پس از نرم شدن، آب اضافی آن را بگیرید و به آش بیفزایید.

اجازه دهید سبزی همراه با برنج و نخود کاملاً بپزد و بافت آش یکدست‌تر شود.

۴. پیاز داغ را آماده کنید

پیازها را خلالی یا نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس مقداری زردچوبه به آن اضافه کنید.

بخشی از پیاز داغ را داخل آش بریزید و مقداری از آن را برای تزئین کنار بگذارید.

۵. نعنا داغ درست کنید

برای تهیه نعنا داغ، مقداری روغن را گرم کنید و پس از کنار گذاشتن ظرف از روی حرارت، نعنا خشک را به آن اضافه کنید.

نعنا خیلی سریع می‌سوزد؛ بنابراین نباید آن را برای مدت طولانی روی حرارت نگه دارید. پس از آماده شدن، می‌توانید بخشی از نعنا داغ را داخل آش بریزید.

۶. کشک را اضافه کنید

در مرحله پایانی، کشک را به آش اضافه کنید و مواد را به‌آرامی هم بزنید.

پس از چند دقیقه، حرارت را خاموش کنید. اگر کشک شما شور است، هنگام اضافه کردن نمک احتیاط کنید تا آش بیش از اندازه شور نشود.

۷. آش را تزئین کنید

آش مصطفی را در ظرف مناسب بکشید و روی آن را با کشک، پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

اگر دوست دارید ظاهر آش زیباتر شود، می‌توانید کشک را به صورت خطوط یا نقطه‌ای روی سطح آش بریزید و سپس مقداری نعنا داغ و پیاز داغ روی آن قرار دهید.

فوت و فن تهیه آش مصطفی خوشمزه

برای اینکه نتیجه نهایی بهتر شود، چند نکته ساده را هنگام پخت رعایت کنید:

• نخود را حتماً از شب قبل خیس کنید تا هم سریع‌تر بپزد و هم بافت بهتری پیدا کند.
• برنج را بیش از اندازه آبکش نکنید؛ نشاسته برنج به لعاب‌دار شدن آش کمک می‌کند.
• اگر آش بیش از حد غلیظ شد، کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
• اگر آش رقیق است، اجازه دهید مدتی بیشتر روی حرارت ملایم بماند تا آب اضافی آن تبخیر شود.
• نعنا را زیاد روی حرارت نگه ندارید، زیرا نعنا داغ سوخته طعم تلخی ایجاد می‌کند.
• کشک را در پایان پخت اضافه کنید و میزان نمک را بعد از اضافه کردن کشک تنظیم کنید.
• برای خوش‌طعم‌تر شدن آش می‌توانید از پیاز داغ بیشتری برای تزئین استفاده کنید.
• اگر از برگ چغندر خشک استفاده می‌کنید، قبل از اضافه کردن آن به آش، زمان کافی برای خیس خوردن در نظر بگیرید.

آش مصطفی با برگ چغندر خشک یا تازه؟

در تهیه سنتی این آش، برگ چغندر خشک نیز کاربرد دارد و استفاده از آن می‌تواند طعم متفاوتی ایجاد کند. برگ چغندر تازه نیز گزینه مناسبی است و در صورت دسترسی می‌توان از آن استفاده کرد.

تفاوت اصلی در این است که برگ چغندر خشک باید پیش از مصرف خیس شود و آب آن گرفته شود. همچنین مقدار برگ چغندر پس از خشک شدن کاهش چشمگیری پیدا می‌کند؛ بنابراین نمی‌توان مقدار تازه و خشک را به‌صورت یکسان جایگزین یکدیگر کرد.

آش مصطفی اراک را چه زمانی سرو کنیم؟

این آش را می‌توان به‌عنوان یک غذای سنتی و کامل در وعده‌های مختلف سرو کرد. با توجه به وجود نخود، برنج و کشک، آش مصطفی غذایی نسبتاً سیرکننده است.

برای سرو آن نیز معمولاً همان ترکیب سنتی کشک، پیاز داغ و نعنا داغ انتخاب می‌شود. اگر به غذاهای محلی علاقه دارید، می‌توانید این آش را در کنار دیگر غذاهای سنتی استان مرکزی امتحان کنید.

ارزش غذایی آش مصطفی

آش مصطفی از ترکیب چند ماده غذایی مختلف تهیه می‌شود. نخود منبع پروتئین گیاهی و فیبر است و برنج نیز کربوهیدرات مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. برگ چغندر نیز حاوی ترکیبات مغذی مختلف است.

البته میزان انرژی و مواد مغذی آش به مقدار روغن، کشک و اندازه هر وعده بستگی دارد؛ بنابراین نمی‌توان بدون تعیین اندازه دقیق مواد و سهم هر فرد، یک عدد ثابت برای کالری آن در نظر گرفت.

چرا آش مصطفی بخشی از فرهنگ غذایی اراک است؟

غذاهای محلی فقط مجموعه‌ای از مواد اولیه و روش‌های پخت نیستند؛ بلکه بخشی از فرهنگ و سبک زندگی هر منطقه را نشان می‌دهند. آش مصطفی فرمهین نیز از غذاهایی است که نام آن با آشپزی سنتی منطقه ارتباط دارد و در گذشته برای پذیرایی از مهمانان تهیه می‌شده است.

شناخت چنین غذاهایی کمک می‌کند تنوع آشپزی مناطق مختلف ایران را بهتر بشناسیم و دستورهای قدیمی را به نسل‌های بعد منتقل کنیم.

جمع‌بندی؛ آش مصطفی، غذای سنتی و کمتر شناخته‌شده اراک

آش مصطفی اراک غذایی سنتی و محلی با ترکیبی ساده از نخود، برنج، برگ چغندر و کشک است که با پیاز داغ و نعنا داغ طعم و ظاهر کامل‌تری پیدا می‌کند. این آش در منطقه فرمهین استان مرکزی نیز شناخته شده و سابقه تهیه آن برای مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی وجود دارد.

اگر به غذاهای محلی اراک و دستورهای سنتی ایرانی علاقه دارید، تهیه آش مصطفی فرصت خوبی است تا یکی از غذاهای کمتر شناخته‌شده آشپزی مرکزی ایران را امتحان کنید.