کله پاچه لَذیذِس!

اینجا خیابان حکیم،بازارچه نو،مغازه کله پزی سنتی حاج بمانعلی گردنیان در بازارچه نو است.اینجا یکی از قدیمی ترین کله پزی های اصفهان است.فضایی که با بازار زیبای اصفهان عجین شده است.آمده ام به یک مغازه « کله پزی سنتی».از تاریخچه این غذای سنتی آمار دقیقی در دسترس نیست شاید به خلقت گوسفند و بز باشد.گفته می شود که «ابواسحاق اطعمه پنبه زنی »بود که چون از کار خود فارغ
می شد، پنبه شعر دیگران را می زد. یعنی یک مصرع از اشعار بزرگان شعرفارسی همچون جناب حافظ برمی داشت و آن را با مصرعی در باره انواع غذاهای روزگار خود ــ یعنی
سده های هشتم و نهم هجری ــ کامل می کرد.
این شاعر طنز پرداز با این شیوه که به اصطلاح به آن، استقبال و تضمین نیز
می گوینددر باب کله پاچه فروشی ها گفته است:
«کیپاپزان سحر که سر کله وا کنند آیا بود که گوشه چشمی به ما کنند؟».
حتی گفته می شود که در تازه ترین کشفیات باستان شناسی در سه کیلومتری شهر «سنخواست» در استان خراسان شمالی و در محوطه ای به نام «چلو»، یک دست کله پاچه چهار هزار ساله کشف شده است.حال از همه این تاریخچه که گذر کنیم در ادامه گفت و گویی دارم با حاج «بمانعلی گردنیان» یکی از بزرگان و قدیمی های این شغل.
از چه زمانی این شغل برای شما جدی شد؟
از 15 سالگی اینجا بوده ام. 60 سال است که اینجا هستم.شغل پدربزرگم بوده است. پدرم «براتعلی» و پدربزرگم «آمیز ممد» در این شغل
بوده اند.سه نسل از خانواده ما،حتی برادر بزرگتر مرحومم هم کله پز بوده است.200 سال است که در این شغل هستیم.
کله ها چگونه تهیه می شوند؟
کله از کشتارگاه تعاونی برای ما می آید و اینجا تمیز و قشنگ می شوییم و آماده طبخ می کنیم.
و چگونه پخته می شوند؟
به همراه ادویه با فلفل و پیاز و هفت ادویه می پزیم.دارچین و فلفل سیاه هم گذاشته ایم برای مشتریانی که دوست دارند ، مصرف می کنند.
از چه ساعتی پخته می شوند؟
از بعدازظهر روز قبل آرام آرام پخته می شوند.
و چه ساعتی آماده فروش می شوند؟
یک نوبت فروش 6تا9 صبح است و نوبت دوم هم ازساعت 11:30 تا 2 بعدازظهر.
قیمت کله چقدراست؟
قدیم که کله پاچه 10 ،15 ریال بود.امروز هم «کله»:23000 هزار تومان،«پاچه» : 1500تومان،«خوراک»7000هزار تومان،«مغز»:2000هزارتومان و «زبان»:7000هزار تومان است.
مشتریانتان از خود بازار هستند؟
ما از قدیم در اصفهان، شناس بوده ایم از خود بازار مشتری داریم.اما بیشتر مشتریان ما از بیرون هستند.حتی خارجیان هم چون می دانند یک غذای لذیذ است به مغازه ما می آیند.
مشتری دایم هم دارید؟
مشتری داریم که هر روز کله می خورد.مشتری هفتگی و ماهانه هم داریم.یک کله کامل؟
بله،خوردن یک کله خیلی سخت نیست.
وضعیت مشریانتان نسبت به سال های قبل چگونه است؟
در این سال ها از تعداد مشتری های ما کم شده است.
پذیرایی در کله پزی شما با چه ظروفی است؟
با سینی مخصوص در ظروف چینی به همراه نان و آبلیمو؛بیرون برها هم که قابلمه می آورند .
مسلما جمعه ها وضعیت فروش بهتر است.
جمعه ها با اینکه فقط صبح ها هستیم و دوبرابر فروش داریم.
مشتریان ناراضی هم دارید؟
کله پاچه خوش خوراک است؛نه آدم سیر می شود و نه گرسنه می ماند.همه مشریان ما راضی هستند.
از خاصیت کله پاچه بگویید؟
چشم کله به چشم و مغز آن هم به قدرت مغز کمک
می کند. کسانی که پا درد دارند و یا شکستگی با خوردن پاچه به جوش خوردن استخوانشان کمک می کنند.کله پاچه را هیچ وقت در هیچ کجا دور نمی ریزند در سوریه بود و در مکه هم بود و در تمام ایران هم هست.
انگار قدیم ترها،در این شهر بیشتر کله پاچه ای بود؟
در اصفهان در حال حاضر نزدیک به 50 مغازه و قدیم ها نزدیک به 200 مغازه بودیم.قبلا اتحادیه داشتیم اما حالا چون کم شده ایم با اتحادیه بریانی و کبابی یکی هستیم.
از منزل ،خانواده هم سفارش می دهند؟
برای منزل معمولا پاچه خالی و یا سیراب شیردان
می بریم.
بچه ها هم به این شغل علاقه مند هستند؟
بچه ها یم به این شغل علاقه ندارند.شغل پرزحمتی است و درآمد سابق را هم ندارد.